油泼滚石嫩牛肉+椒香沸腾牛杂技术~热气腾腾氛围畅销菜，腌码/石烹/香辣油/底料汤/蘸料技术

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热气腾腾氛围时尚畅销旺菜

 油泼滚石嫩牛肉+椒香沸腾牛杂 

腌码/石烹/香辣油/底料汤/蘸料技术

11月11日下午2点直播

天气微凉，一入秋冬，那些吃起来暖和，不用等太久，上桌快的菜品就格外受欢迎。不似夏季，几个凉菜打底，喝个小酒慢慢吃喝等菜。在风吹雨雪的秋冬，一桌的热气腾腾就能给予食客们莫大的心理慰藉。

本期课程我们邀请到实战经验丰富的中国烹饪大师刘全刚老师为大家教授：油泼滚石嫩牛肉+椒香沸腾牛杂制作技术，牛肉鲜香嫩滑、牛杂椒香四溢各自风味独特，可提前预制，出菜快，口味稳定，还可堂烹作为氛围菜品，鲜香而热气腾腾，男女老少都喜欢。菜品制作方便，在各餐店酒楼中应用广泛，是两款值得落地尝试的应季热卖菜品。

课程核心内容	1.嫩滑牛肉秘制腌码配比、技巧
	2.油泼滚石嫩牛肉制作（香辣油、石烹、底料汤技术）
	3.椒香沸腾牛杂制作技术（椒香底料汤、蘸碟调制技术）

01

/油泼滚石嫩牛肉/

油泼滚石嫩牛肉——将石头经过高温加热处理，然后把滚烫的石头放在锅底，铺上一块一块码好味的牛肉，再用香辣油淋上去，整锅牛肉瞬间滋滋作响，香气扑鼻。

做好的油泼滚石嫩牛肉相当嫩滑，腌码牛肉是关键，腌制得好的牛肉不发柴，鲜嫩化渣，口感非常好。

把腌制好的牛肉一片一片铺开摆放开来，浇淋上用香辛料、蔬菜、辣椒、花椒等炼出来的香辣油，油泼之后，各种香被瞬间激发出来，飘香四溢而蔓延开来。

滚烫的石头在下面滋滋作响，香辣油在上面“嗤啦”翻滚，带着诱人香味的热气逐步逼近，挑逗着味蕾。

最后撒上芝麻、青红椒点缀，一盆色香味形俱全的油泼滚石嫩牛肉就制作完成了。捻起牛肉片，一口咬下去，鲜嫩香辣，回味无穷。这道菜的成菜形式多样，可以淋完油上桌，也可以当着顾客的面现场堂烹，氛围营造“视觉盛宴”。

02

/椒香沸腾牛杂/

椒香沸腾牛杂风味独特，成菜椒香浓郁，牛杂爽脆鲜美，配上蘸碟食用，赋予了它更加丰富多样的口味。

做好椒香沸腾牛杂，制作椒香底料汤很关键，辣椒、花椒等辅料的比例、汤底味的调制是整个菜品味型的基础。

选择适宜的素菜汆水垫底，不仅丰富了搭配，让食客吃到更多样化的食物，而且还让成菜看起来大气的同时控制住了成本。

素菜汆水垫底装盘后，炒制好的椒香汤底去渣留汤，把牛杂稍煮入味，再装入盘中。

最后加入经过炒香的青椒圈、青花椒倒入牛杂上面，除了起到装盘点缀的作用，更增加了菜品的椒香厚重风味。

最后，再调制两款蘸碟进行搭配，椒香沸腾牛杂就制作完成了。这两款蘸碟调配的都很好吃，各有滋味，一点也不会遮盖菜品的椒香，反而突出了清香的口感，除了制作牛杂，换成别的食材也适用，蘸碟更是万物皆可蘸。

111期四川烹饪▪烹艺云课

热气腾腾氛围时尚畅销旺菜

 油泼滚石嫩牛肉+椒香沸腾牛杂 

腌码/石烹/香辣油/底料汤/蘸料技术

11月11日下午2点

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