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    荷塘月色

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      荷塘月色

      特选河南大宋官窑钧瓷作为盛器,顶级吊汤中鸡肉、鱼肉、竹荪极致香浓。

      食材用料

      主料
      鸡脯肉 150克 青鱼肉 150克
      辅料
      鸡蛋清 6个 湿淀粉 20克
      枸杞子 6个 竹荪 12根
      青豆 9颗 湿发菜 50克
      旱金莲叶子 6片克 韭菜叶 少许
      调味料
      高级清汤 2000克 精盐 6克
      绍酒 15克 姜汁 20克
      熟鸡油 13克 家乐浓缩瑶柱汁 50克
      家乐浓缩火腿汁 20克 家乐浓缩牛肉汁 80克
      家乐浓缩鸡汁 100克

      烹饪步骤

      1. 高级清汤的制作:矿泉水50斤、老母鸡6斤、肘子5斤、乳鸽2斤、大腿骨8斤、经过12小时的煲制,提取出原汤,然后加入家乐浓缩瑶柱汁50克、家乐浓缩火腿汁20克、家乐浓缩牛肉汁80克、家乐浓缩鸡汁100克进行调味,最后用鸡肉茸进行吊汤,汤沸后捞出鸡肉茸,用细纱布过滤后即成高级清汤。

      2. 鸡脯肉与青鱼肉用刀背砸成茸泥,放入蛋清、姜汁水、精盐、绍酒、湿淀粉、高级清汤搅成糊。

      3. 把打好的肉糊用裱花袋,挤入泡好的竹荪内,用韭菜缠在竹荪上挤成三段呈莲藕形状,在缠上发财,取小圆碟一个,抹上熟鸡油,把打好的糊挤入园碟内,呈中间高,周边低的凸出圆形,将熟青豆插在上面呈莲藕形状,把做好的莲蓬、莲藕一起上蒸笼6分钟取出。

      4. 取钧瓷荷口盆一个,把蒸好的莲蓬摆在中间,莲藕摆在周围,倒入调好的清汤,放上旱金莲点缀即可。

      烹饪要点

      1. 特选河南大宋官窑钧瓷为盛器,顶级吊汤中鸡肉、鱼肉、竹荪极致香浓。

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