• 注册
  • 卤菜 卤菜 关注:0 内容:45
    配方

    4种卤猪头肉的技术配方

  • 查看作者
  • 打赏作者
    • 卤菜
    • 行政总厨
      厨神
      靓号:100

      卤好的猪头肉肥肉酥烂,精肉鲜香,味纯而嫩,香气芬芳,让人忍不住大流口水。别急,下面就教你怎么卤猪头肉。各地卤猪头肉的做法基本相同,只有配料有所区别,现分别介绍如下。

        卤猪头肉一:精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。猪头肉约2500克泡入水中洗净,镊去细毛,割下双耳,去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块,下巴劈成3块,再放入水中浸泡,漂去血水。下水锅煮半小时,捞出洗净切成块。取锅上火放油,下甜面酱炒成甜酱色,加入卤汁,放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水,先用旺火烧沸,再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。

        卤猪头肉二:蒜头、南姜(东南亚的香料、只有南方有种植)、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。猪头肉洗净拔光毛,用开水烫过。加些水煮开老卤水,如果不咸就放点盐,看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里,把猪头肉放进去,卤水滚了就转小火慢慢煮,中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候,十分钟用筷子把猪肉翻转,让各部位均匀受热,才不会一边深一边浅,等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了,等冷却下来再切。

        卤猪头肉三:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克。猪头肉约500克洗净拔光猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,取出即可供食。添加到卤汁中的东西主要是调料、香料和水。首先要依据原卤的实际口味来定味。这就涉及调料和水的配比。因为每次卤制的对象可能不同,卤制的时间有长有短,受热后挥发的水量也不一样,因此,必须根据这些具体情况增添调料和水,这样定味就比较准确。红卤的色泽也是一样的道理,要保持前后一致,酱油、糖色、红曲米的添加,应以原卤实际成色和新卤制原料的数量及特色为依据,力求准确适量。

        香料的补充一般以更换香料包为主。香料包应宽松一些,不宜装得太满,下锅前袋口要扎紧,以免香料遇水发胀撑破纱袋,影响卤汁和卤菜制品质量。香料包一般只用1?2次,随着卤制次数的增加,要不断更换新的香料包,而香料的选用和比例最好前后统一,以免产生香味过浓或过淡等现象。

        (3)卤汁的保管和贮藏

        每次卤制原料,特别是荤料,不免有血污、浮沫,应及时撇净;卤制后有沉渣杂质,应及时过滤,保持卤水清澈;卤制后的卤汁表面有不少浮油,应用铁勺撇去,否则下次开卤时,原料上色、入味都受影响;如遇卤汁混浊, 可用小火烧开,加入肉末或血水清汤,清理后撇去浮沫,过滤备用。

        为了保证卤水质量,应坚持每天烧开煮沸。春、冬季应每日或隔日烧沸,夏、秋季则应早晚各烧沸一次,亦可放入冷库保存。家庭保存卤汁,数量较少,可放入冰箱内,以减少加热次数。

        盛装卤汁的容器最好使用瓦缸之类的陶器或搪瓷器皿,而不用锡、铝、铜等金属器皿。否则卤汁中的某成分会与金属发生化学变化,使卤汁风味大减,乃至不能使用。盛装前,器皿要洗净抹干,盛装好卤汁后应放置在阴凉干燥处,加盖上罩,防止蝇虫、灰尘落入;不要放在靠近水池和龙头处,防止生水滴入引起卤汁变质;罩盖必须透气,不可用木盖、铁盖,这些盖子只能在烧制时使用,一旦离火、卤锅停止使用,便不用此盖,以防汽水滴入卤内,引起老卤“翻花”,轻则影响口味,重则变质、弃卤不用,造成浪费。
      资料信息来自互联网收集,主要用于供给大家学习、交流。我们尊重原创作者和单位,支持正版。若本文侵犯了您的权益,请直接留言或电话联系我们,立刻删除!
      4种卤猪头肉的技术配方
      4种卤猪头肉的技术配方
      4种卤猪头肉的技术配方
      4种卤猪头肉的技术配方

      请登录之后再进行评论

      登录

      WordPress后台-外观-小工具 进行配置小工具

    • 任务
    • 实时动态
    • 发布内容
    • 返回底部
    • 帖子间隔 侧栏位置: