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    麻辣香锅酱大厨制作配方

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    行政总厨
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    厨神

    香锅酱都是我们广大食客的喜爱、基本大小饭店都有在做,但是基本都是做得大同小异,我们来看看我们‘爱厨人’提供的配方是否给各位大厨们有什么启发、如果觉得就收藏,有空研究研究。

    备料:菜籽油10斤、冰糖各400克、郫县豆2500克、大姜碎100克、干红辣椒200、葱段60克、姜片100克、胡椒粒30克、花椒120克、特级酱油200克、猪骨4斤、鸡架骨3斤、清水10斤、麻辣香锅浓缩膏300克。

    B料:八角60、丁香60、桂皮60、草果35克、香叶各40克,沙姜30克,罗汉果4个。

    麻辣香锅酱大厨制作配方

    制作料:

    1:把罗汉果敲碎,在把B料用白酒50克加水泡20分钟捞出,我们为什么要泡因为香料有苦涩味,主要的目的是去除香料里面的苦涩味备用,在用粉碎机粉碎成差不多跟米粒大小差不多备用。

    2:在把豆瓣酱用菜籽油炒熟,到一定要熟菜籽油炒,炒熟翻沙即可备用。

    3:取骨头鸡架骨在锅中汆水,去除腥味可适当加点姜葱白酒。在加入我们的清水10斤烧开加入汆好水的骨头和鸡架骨及胡椒粒大姜碎在用中小火熬制4小时成浓汤备用。

    取净锅加菜籽油,烧至五成热时,去除生菜油里面的生臭味,顾名思义就是熟菜油,烧熟的菜籽油先找个容器盛出来一半备用,在剩下的油中先放入葱段、姜片小火熬至出香,放入香料,继续用小火炒香花椒、干红辣椒、特级酱油、冰糖,再放入炒酥的豆瓣酱小火炒匀,倒入熬好的汤汁,及浓缩香锅膏在用小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。

    麻辣香锅酱大厨制作配方

    适用范围比较广阔可以制作各种麻辣香锅。不过为了增加菜肴的香味,烹调时一定要加入香辣油,口味才能更加出众。我们下下期在讲制作香锅油。

    注意细节:熬汤的时候一定要浓,我们在使用的酱料一定要打碎在用,这样我们做出来的产品比较香溢更加突出。

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