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    干锅油制作配方技术

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    行政总厨
    靓号:100
    厨神

    这期我们来接着上期的干锅料制作,上次都给大家说了,我们这期讲干锅油,注意这期的香料粉就是我们上次炒的干锅香料那个比例。其它备料我给放在最下面请注意查看,这个不管是干锅酱还是干锅油都是四川是特色川菜的干锅系列。

    干锅油制作配方技术

    1:炼油

    我们把菜籽油烧熟,也就是我们把菜籽油烧到6成油温,基本生菜籽油也能去除生菜籽油的味道然后放到一边备用。

    2:炒料

    刚才烧好的菜籽油放入锅中,注意:再倒入油的时候分3份下千万不要全部下入,不然会把油溢,再下入葱节,青红花椒蒜洋。

    干锅油制作配方技术

    葱粒姜粒,炸至金黄色,捞出下入豆瓣酱烧制5分钟下入冰糖,炒制8分钟把豆瓣酱里面的水分去除香味溢出。

    下入豆豉,醪糟孜然粉香料粉,再调小火大慨8分钟,锅中水分炒出来下入辣椒面和孜然粉再均匀的炒制就可以关火了倒桶中静止这样香味才会更加香气浓郁,味浓不燥最后倒入芝麻盖上盖子静止放置一个星期再用。

    制作关键

    ①菜籽油一定要烧熟

    ②辣椒面要多选,我们选择贵州椒,二荆条,朝天椒,三种辣椒做成辣椒面。

    ③锅中开始的时候不要放太多油不然会溢出。

    ④大红袍用温水泡8分钟

    干锅油制作配方技术

    菜籽油40斤,大红袍花椒200克,青花椒300克,豆瓣3000克、泡姜粒2000克、洋葱粒3300克、小葱节5000克、豆豉300克、辣椒面1斤、花椒面200克、蒜粒3000克、芝麻1斤,香料粉250克、孜然粉300克、糖200克、醪糟300克,白酒200毫升。

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