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    四款卤菜技术无私分享

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    行政总厨
    靓号:100
    厨神

    一:卤酱猪手

    独家秘制配方酱猪蹄制作流程和香料配比。这个个猪蹄需要炒糖色后面我会发布炒糖色的教程会把链接上来。图片配图来自网络

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    香料:

    调料:桂皮10克,干黄酱250克,良姜10克,黄豆酱油500克,香叶8克,鸡饭老抽30克,白弋18克,鸡精60克,草果15克,盐30克,八角10克,糖色200克,红曲米20克,花雕酒1瓶,肉色护肤剂10克,海鲜酱500克,水4000克,葱姜菱,香菜,红萝卜,西芹,少许

    制作:蒋猪蹄烧毛洗干净肉色护肤剂10克焯水,备用

    1,首先用油炒香料炒好之后包入料包再用一个料包蒋红曲米包上放入4000克水中2,加入所有调料,最后放入葱姜菱,香菜,胡罗卜,西芹,烧开下入猪蹄,即可

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    二:奇香卤水

    配方鸡架两个(约400克),猪棒子骨2根,桂皮5克,砂仁15个,白芷15克,陈皮4克,良姜3个约8克,草果3个,党参3根,当归5克,大料6克,千辣椒2克,鱼露20克,美极鲜酱油15克,大葱10克,姜10克,南乳汁25克,罗汉果半个,香茅草2克,花雕酒20克,白糖5克,鸡精20克,味精10克,水5千克,红曲米20克,老抽10克,芝麻酱15克,白酒10克,盐35克,白胡椒粒15个,麦芽梵5克,丁香1克,10克辛香料配方对应1斤食材1斤。

    三:秘制酱骨头配方

    秘方及用量(按20公斤水计算,可熬制牛骨头40公斤)配方:白芷 259、黄芪8g,香籽8g、大茴15g、小菌15g.草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香2g、华拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g.香叶 8g、沙参15g.党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g,山植25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g.五加皮10g、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。

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    四:卤鸭脖的配方(绝密)

    八角25克、桂皮15克、小茴20克、甘草10克、三奈10克、甘崧3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克,草果15克、丁香1克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精练油50克,十克辛香料对应500克食材。

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