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    温香软玉入瑶池

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      温香软玉入瑶池

      一道意境菜式,鲜虾和瑶柱熬成色泽诱人的打底汤汁,成茸的鱼肉裱成花形,整盘菜品,虾香、鱼嫩、瑶柱鲜美,口感及意境让人赞不绝口。

      食材用料

      温香软玉入瑶池

      主料
      鲢鱼肉 300克
      辅料
      桃胶 50克 雪莲果 50克
      瑶柱 20克 小豌豆 10克
      蛋清 100克
      调味料
      家乐浓缩鸡汁 5克 家乐浓缩瑶柱汁 2克
      12克
      虾汤
      家乐鸡粉 20克 草虾 1000克
      花生油 500克 茄膏 300克
      热水 6500克 35克
      白胡椒粉 1克 10年陈花雕15克 15克
      虾汤制作步骤
      1. 花生油熬制茄膏,直至茄膏变暗红色,油变红色,沥出油,弃渣,草虾冲洗片刻,沥干水蒸4分钟,取出拍碎,用茄油炒至微焦出味,加入热水大火煮45分钟并搅拌沥出汤汁3000克,加盐35克 家乐鸡粉20克 白胡椒粉1克 10年陈花雕15克调味即可。

      烹饪步骤

      1. 鱼肉打成茸,加盐、水(200克,分3次)打上劲起胶,在盘中用裱花法做成花瓣形状,连盘放入冷水锅中小火加热,水温不要超过80度,慢慢煮熟,捞出沥水。

      2. 调味虾汤150克加蛋清打匀过筛,装盘90度蒸9成熟取出,放上鱼花蒸1分钟。

      3. 桃胶、雪莲果蒸透涨发好,瑶柱蒸熟撕成丝,小豌豆焯水。

      4. 瑶柱丝连蒸瑶柱水加适量清汤、鸡汁、瑶柱汁煮开勾薄芡,浇淋鱼花上,撒上桃胶、雪莲果、小豌豆即可。

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