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    鸭头卤水制作(开店卤菜店等酒店)精品

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      鸭头也分好多种,这是其中的一种。

      香料配方机密在文件夹下方里面

      香料配方。。。。

      ①青花椒110克,大红袍花椒130克,印度椒辣椒王400克。

      ②以上是卤水卤汤的基础比例,20斤水的比例。

      ③红曲米4克,黄栀子25克

      ④高汤20斤

      ⑤鸭头15斤,自己看适量,但是不能高于15斤。

      1:我们把是所有香料倒在一不锈钢盆里,在放入2两白酒去涩味。均匀的搅拌一下,充分的把香料稀释一下去掉香料里面灰灰和涩苦味,加入半斤温水500克70c°最好在香料里面。浸泡30分钟。

      ①两种花椒用清水泡一下10分钟。

      把高汤烧开在把泡好香料倒入进去,第一次卤的时候不要用香料煲,二次卤的时候可以在用香料包这样第一次让香料更加入味香味。在放入①③记得不要把侵泡的放入里面,切记。。。。。

      在大火烧开在用小火调,不是煮卤水,是调卤水。不用加盖子,调2小时以上,把香味释放出来。

      二:加动物油

      鸡油1公斤,把调制两小时的卤水中,放鸡油去腥提香,一切按照流程去做。

      三:熬糖色

      1公斤冰糖,炒糖色用冰糖。至于怎么炒糖色这个不用在教大家把。如果你实在在不会可以找一下相关的教程。很简单的。糖色棕色,不能炒苦,炒过火的糖色不要用,切记。。。。。

      下入卤水里面,在关文火煮2小时。

      四:处理鸭头,我们在选择鸭头的时候尽量选择鸭嘴比较硬的,因为卤出来的这样鸭头不会烂卖相好看。一定要没有杂毛,焯水可以适量放点白酒去腥,一定记得把鸭头血水去除,在用清水把鸭头洗干净,这样卤水不容易坏,卤出来的鸭头更香。

      四:调味料

      ①:20斤的卤鸡精40克,味精160克,太太乐鲜味宝100克,冰糖200克,盐200克,把所有的调味料倒一起。

      ②:二次卤的时候:鸡精2克,味精8克,太太乐鲜味宝5克,盐10克。

      在第一次卤的时候一定要长,到达时间。不然鸭头煮烂了香料都味还没有出来。

      ③:在把鸭头下入卤水里面。

      ④:大火烧开,在小伙煮调,鸭头煮10分钟,在关火20分钟。鸭头基本都好了,在后面在卤的时候一定要观察色泽,颜色不够一点要加糖色,香料二次配的时候,可以用两次都是可以的。

      鸭头卤好了放自然凉,刷上卤油,就是你锅中卤水上面那个飘上来的油,在用纱布盖住。这样鸭头不发黑。

      这款配方是开店卤水加密资料。希望大家好好的保存。

      我们这款配方是一次卤用完,上面说的二次卤那是你在这次卤完在马上接着卤。因为不是这个比例不是有些配方长期用,如果大家为节约人力物力,可以用但是不能多次卤。

      鸭头卤水制作(开店卤菜店等酒店)精品

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