鸭头卤水制作（开店卤菜店等酒店）精品

鸭头也分好多种，这是其中的一种。

香料配方机密在文件夹下方里面。

香料配方。。。。

①青花椒110克，大红袍花椒130克，印度椒辣椒王400克。

②以上是卤水卤汤的基础比例，20斤水的比例。

③红曲米4克，黄栀子25克

④高汤20斤

⑤鸭头15斤，自己看适量，但是不能高于15斤。

1：我们把是所有香料倒在一不锈钢盆里，在放入2两白酒去涩味。均匀的搅拌一下，充分的把香料稀释一下去掉香料里面灰灰和涩苦味，加入半斤温水500克70c°最好在香料里面。浸泡30分钟。

①两种花椒用清水泡一下10分钟。

把高汤烧开在把泡好香料倒入进去，第一次卤的时候不要用香料煲，二次卤的时候可以在用香料包，这样第一次让香料更加入味香味。在放入①③记得不要把侵泡的放入里面，切记。。。。。

在大火烧开在用小火调，不是煮卤水，是调卤水。不用加盖子，调2小时以上，把香味释放出来。

二：加动物油

鸡油1公斤，把调制两小时的卤水中，放鸡油去腥提香，一切按照流程去做。

三：熬糖色

1公斤冰糖，炒糖色用冰糖。至于怎么炒糖色这个不用在教大家把。如果你实在在不会可以找一下相关的教程。很简单的。糖色棕色，不能炒苦，炒过火的糖色不要用，切记。。。。。

下入卤水里面，在关文火煮2小时。

四：处理鸭头，我们在选择鸭头的时候尽量选择鸭嘴比较硬的，因为卤出来的这样鸭头不会烂卖相好看。一定要没有杂毛，焯水可以适量放点白酒去腥，一定记得把鸭头血水去除，在用清水把鸭头洗干净，这样卤水不容易坏，卤出来的鸭头更香。

四：调味料

①：20斤的卤鸡精40克，味精160克，太太乐鲜味宝100克，冰糖200克，盐200克，把所有的调味料倒一起。

②：二次卤的时候：鸡精2克，味精8克，太太乐鲜味宝5克，盐10克。

在第一次卤的时候一定要长，到达时间。不然鸭头煮烂了香料都味还没有出来。

③：在把鸭头下入卤水里面。

④：大火烧开，在小伙煮调，鸭头煮10分钟，在关火20分钟。鸭头基本都好了，在后面在卤的时候一定要观察色泽，颜色不够一点要加糖色，香料二次配的时候，可以用两次都是可以的。

鸭头卤好了放自然凉，刷上卤油，就是你锅中卤水上面那个飘上来的油，在用纱布盖住。这样鸭头不发黑。

这款配方是开店卤水加密资料。希望大家好好的保存。

我们这款配方是一次卤用完，上面说的二次卤那是你在这次卤完在马上接着卤。因为不是这个比例不是有些配方长期用，如果大家为节约人力物力，可以用但是不能多次卤。