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    夜宵爆款小龙虾

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      每到小龙虾出产的春夏之季,众多餐厅纷纷推出小龙虾系列菜品,而专营小龙虾的餐饮企业也纷纷开业。因为有季节限制,小龙虾菜品在各餐饮企业之间的竞争激烈,其质量和味道就显得十分重要。虽然流行多年的小龙虾也有不少经典味型,但许多厨师在制作时不是香料的比例不恰当,就是火候掌握不好,或者是创新味型的力度不够。

      这里,我给大家详细介绍四款经典味型的小龙虾菜——麻辣小龙虾、馋嘴小龙虾、青椒小龙虾、现捞小龙虾的制作。
      夜宵爆款小龙虾

      制作麻辣小龙虾的方法很多,我这里所讲稍复杂一些,首先要制作麻辣小龙虾香料粉,再炼制五香红油,然后炒制麻辣小龙虾底料,最后才烹制成菜。

      1.制作麻辣小龙虾香料粉

      把八角、桂皮、白芷、山柰、草果、白豆蔻、高良姜、香叶、小茴香、陈皮、甘草一起放入搅拌机里打磨成粉,即成。

      说明:麻辣小龙虾香料粉需出香快,故打得较细。

      2.炼制五香红油

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      净锅入色拉油1000毫升烧热,投入姜片、葱节、洋葱丝各15克炸至干香,然后下入子弹头糍粑辣椒250克,小火炒至油色红亮时,放入紫草、二荆条辣椒面炒匀出色,再倒入麻辣小龙虾香料粉100克炒匀出香,淋入白酒15毫升激香,出锅装盆静置12小时,过滤除渣即得五香红油(见图1~4)。

      说明:色拉油加姜葱和洋葱炸香,是为了除去油脂的异味,增加香味。炒制糍粑辣椒一定要用小火,并且要求辣椒的表皮发白、锅内水分将干即可。炼油时加紫草的目的是增加红色,但用量不宜过多。油锅下辣椒面和麻辣小龙虾香料粉的油温以三成热为宜,炒香炒出色即可,不可过分加热。而淋白酒是进一步激出香味和颜色,除去异味。

      3.炒制麻辣小龙虾底料

      净锅入少量菜籽油烧热,下入干印度辣椒节75克炒至酥脆干香时,铲出来晾凉,用刀铡细成刀口辣椒(见图5)。

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      另锅入菜籽油500毫升烧热,下牛油400克烧至六成热,投入姜片、葱节、洋葱块炸出香味且水分将干时,捞出来沥油,然后放入子弹头糍粑辣椒300克、红油豆瓣300克、花椒50克,小火炒香出色,再倒入麻辣小龙虾香料粉150克炒匀出香,调入花生酱25克、海鲜酱25克、柱侯酱15克、老干妈豆豉150克炒匀,最后淋入白酒15 毫升激香,出锅装盆后撒入刀口辣椒拌匀,即得麻辣小龙虾底料(见图6~9)。

      说明:用印度椒制作的刀口辣椒既香又辣,要求把辣椒炒至酥脆且水分将干,又因刀口辣椒已经加热变香酥,故在制作底料时不必下锅炒制,只需下入炒好的底料里拌匀即可。底料里加牛油是为了增香和巴味,用量不宜过多。底料里的糍粑辣椒起提色出辣的作用,豆瓣既提色又出辣,还有中和诸味起厚味的作用,麻辣小龙虾香料粉起提香的作用,花生酱、海鲜酱、柱侯酱、老干妈豆豉有调和诸味产生复合味的作用。

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      把小龙虾1000克治净后,下入烧至七成热的油锅炸至表面金红酥脆时,捞出来沥油(见图10)。

      净锅入五香红油300毫升烧热,投入蒜瓣、姜颗、八角、草果、白豆蔻、桂皮、炒香,下入花椒、干辣椒炝炒出味,然后舀入麻辣小龙虾底料炒匀,放入炸过的小龙虾略炒,接着掺入鲜汤并烹入啤酒至刚淹没原料,调入盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、蚝油、麻辣小龙虾香料粉,用中小火烧入味,勾入水淀粉推匀,待芡汁收浓巴味时,淋入香油20毫升、藤椒油50毫升,出锅装盘即成(见图11~13)。

      说明:小龙虾用高油温炸制后,肉质更紧实、口感更弹牙。炒小龙虾用炼好的五香红油更能入味,其中加入的少许香料起补充出香的作用,另加的花椒和干辣椒也起补充麻辣味的作用。烹入啤酒能去腥增香,让小龙虾更入味,但不能吃出酒味。勾入水淀粉是使麻辣味汁附着于小龙虾上。藤椒油须起锅前淋入,以免麻香味损失变淡。

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