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    中餐厨房管理制度

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       一、厨房考勤制度  

      1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。  

      2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。  

      3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。  

      4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到 酒店 公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。   

      5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 

      6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。  

      7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经 领导 同意,可按加班或计时销假处理。  

      8、 婚假,产假、丧假按酒店 手册  > 员工手册 的有关规定。  

      9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

        

      二、厨房着装制度  

      1、 上班时需穿戴工作服帽,在规 定位 置佩戴工号牌或工作证。 服装  > 服装 要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。  

      2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。  

      3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。  

      4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。  

      5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。  

      6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。  

        

      三、厨房卫生 管理制度   

      1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。  

      2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。  

      3、 定期清洗抽油烟设备。  

      4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。  

      5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。  

      6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料 袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。  

      7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。  

      10 员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。  

      11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。  

      12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。  

      13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。  

      14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 

      15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。  

        中餐厨房管理制度

      四 食品原料管理与验收制度  

      1、 根据酒店厨政 生产 程序 标准  > 标准 ,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。  

      2、 高档原料派专 人保 管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。  

      3、 未经许可,不得私 自制 作本酒店供应菜品,杜绝任何原料 浪费 行为 。  

      4、 不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。  

      5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。  

      6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。  

      7、 严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。  

      8、 验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。  

      9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。  

      10.验收人员必须了解即将取得的原料与 采购 定单上规定的质量要求是否一致, 拒绝 验收与采购单上规定不符的原材料。  

      11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。  

                           

                            

                       

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