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    火爆三脆

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    • 川菜
    • 行政总厨
      厨神
      靓号:100

      这道火爆菜肴取料有些特别——用的是成菜口感略微带脆的三种原料。将主料猪儿肠、水发鱿鱼、猪黄喉分别汆水后,再下入油锅加辅料快速爆炒,成菜口感软嫩带脆,麻辣味十足。

      该店厨师在烹制此菜过程中用到的自制香辣酱,是专门用来炒制火爆系列菜品的酱料,是用烧热的色拉油来炒豆瓣酱、泡椒末、香水鱼调料、自制香料粉等,将其炒香后,待其冷却,放入少许味精、鸡精等调好底味,便可用来烹菜。

      原料:新鲜猪儿肠120克、水发鱿鱼120克、新鲜猪黄喉150克、青椒50克、红椒50克、西芹200克、大葱50克、洋葱40 克、干辣椒40克、自制香辣酱料50克、干花椒、姜米、蒜泥、鸡精、味精、香油、藤椒油、蚝油、美极鲜味汁、辣鲜露、自制红油、色拉油各适量

      制法:

      1.把新鲜猪儿肠充分治净后,切成小块(见图1)。把鲜猪黄喉撕去外皮并治净,切成小长方片。水发鱿鱼刮去外膜并治净,剞四刀一断的十字花刀。另将青辣椒切成节,红椒切成片,西芹斜刀切成节,洋葱切成片,大葱治净后切成颗,干辣椒切成节,均待用。

      2.把猪儿肠块、猪黄喉片、鱿鱼块分别下入沸水锅里快速汆水,捞出来控干水分。另把青椒节、红椒片、洋葱片、西芹节也下入沸水锅里焯水,捞出来沥水(见图2)。

      3.往净碗里加入适量的蚝油、辣鲜露、美极鲜味汁、鸡精、味精等,调匀后待用。

      4.往净锅里舀入适量色拉油,掺入少许自制红油烧热,放入自制香辣酱料炒香,投入干辣椒节、干花椒、姜米、蒜泥爆炒出香,倒入汆过水的猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块爆炒,加入焯过水的青椒节、红椒片、西芹节、洋葱片、大葱颗一起翻炒,其间倒入事先调好的汁水。起锅前淋入少许的香油、藤椒油,原料熟便快速起锅盛入盘中,稍加点缀即可(见图3~5)。

      说明:

      1. 这道火爆脆三样在炒制时要一气呵成——从舀油入锅烧热,到主料下锅爆炒成菜,得在两三分钟完成。

      2. 猪儿肠块、鲜猪黄喉、鱿鱼块在下入沸水锅里汆水时动作要快,稍微烫三四秒就捞起来。主料经过水烫后,成菜吃起来口感才脆。

      3. 主料在下锅炒制时,要掌握好火候,这需要靠长期的掌勺经验来判断——火力要大。另外猪黄喉不能炒老了,否则口感欠佳。
      火爆三脆

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